Hello à tous ! Nous nous retrouvons aujourd’hui pour un aliment très consommé : le poulet. C’est une réelle source de protéine.
Le poulet est une jeune poule ou un un jeune coq. C’est la volaille la plus connue et la plus consommée en France.
Le calibre du poulet
Vous avez très certainement déjà lu « calibre 1 » (2 ou 3) sur l’étiquette d’un poulet. Je vous donne donc quelques indications ci-après, pour vous y retrouver 😉
Les calibres 1, 2 et 3 sont âgés de 6 à 16 semaines et n’ont pas atteint leur maturité sexuelle. Ils ne subissent pas d’engraissement, la chair est riche en protéines et en vitamine B3, en fer et relativement pauvre en lipides.
Ensuite, pour les calibres 4, ils sont âgés de 4 à 6 mois, ce sont de très gros poulets mâles, un peu plus gras. Ainsi, ils contiennent moins de protéines.
- 1 → 1,3 kilogramme (entier) – 850 grammes (éviscéré)
- 2 → 1,3 à 1,7 kilogramme (entier) – 1,1 kilogramme (éviscéré)
- 3 → 1,7 à 2,2 kilogramme (entier) – 1,1 à 1,4 kilogramme (éviscéré)
- 4 → > 2,2 kilogrammes (entier) – plus de 1,4 (éviscéré)
Les dénominations
Ensuite, on peut classer les poulet en deux grandes catégories : les poulets industriels et les labellisés.
Poulets industriels
Tout d’abord, ils représentent les poulets de la classe A et de la classe B. La classification par ces classes, repose sur l’aspect extérieur de la carcasse. Ensuite, la production est contrôlée et constante. Cela permet de répondre à la demande des consommateurs.
Classe A
Les poulets de la classe A sont bien conformes. Ils ont une masse musculaire et une masse grasse équilibrée. Il n’y a pas de fracture, ni déchirure, ni déboitage, ni coupures, ni ecchymoses.
Classe B
Ceux de la classe B sont conformes. La proportion de masse grasse est un peu plus importante que la masse musculaire. De plus, il est possible que les volailles aient des blessures (cités plus haut) mais ces dernières ne portent pas atteinte à la consommation ni à la conservation ni à sa présentation.
Poulets labellisés
Il existe différents labels, vous les avez très certainement vu sur les différentes étiquettes.
Label rouge
Tout d’abord, les labels rouge. Les bêtes vivent dans des bâtiments avec de la place, plus de place que les poulets industriels. Ils sont tués vers 81 jours. Leur alimentation ne contient pas de matière grasse, ni de farine, ni de poisson. Elle est composé de céréales, de poudre de lait écrémé et des compléments en minéraux et fer.
Label rouge fermier
Ensuite, le label rouge fermier. Il est très similaire au label rouge expliqué précédemment. La différence ? Au lieu que les bêtes soient enfermés tout le long de leur vie, pendant 29 jours, les volailles ont accès à un terrain avec de l’herbe. On trouve encore deux catégories : fermier en plein air et fermier en liberté.
- Fermier en plein air → leur terrain d’herbe est délimité
- Fermier en liberté → terrain d’herbe sans limite
Appellation d’origine contrôlée – AOC
Puis les AOC. Comme son nom l’indique, c’est une appellation contrôlée. Seuls les poulets de Bresse ont cette appellation. Ils sont en liberté totale pendant 9 semaine avec une alimentation à base d’herbe, de petits mollusque, de maïs, de blé et de produits laitiers. Comme vous pouvez le voir, c’est une alimentation très variée. Les volailles sont tués au bout de 16 semaines.
Agriculture Biologique – AB
Ensuite ceux de l’agriculture biologique. Voici un label très connu, celui du bio. Voyons donc quelles différences.
Les poulets ont libre accès, une partie de la journée et pendant la moitié de leur vie au minimum à un terrain de végétation non piétiné et non cultivé. Le terrain change toutes les huit semaines.
L’alimentation des volailles est constitué d’au minimum 90% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. L’alimentation est elle aussi très variée : céréales, légumineuses, oléagineux et minéraux.
De plus, les volailles sont soignés avec uniquement des traitements naturels exclusivement. L’usage des antibiotiques est strictement interdit. Le cahier des charges est strict et contrôlé.
Bleu-Blanc-Cœur
Enfin les Bleu-Blanc-Cœur. Les poulets sont nourris à base de lin extrudé dans un objectif d’améliorer la qualité de la viande en oméga 3 et diminuer les acides gras saturés. C’est une histoire de qualité des lipides.
Morceaux de poulet
Cette volaille se consomme sous forme de filet, d’aiguillette, entier, cuisse ou blanc…
- Filet → c’est la masse pectoral, plus communément appelé le « blanc »
- Aiguillette → fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans le filet
- Escalope → tranche de filet sans la peau
- Suprême → ensemble du filet, de la peau et du premier manchon de l’aile
- Aileron → deuxième segment de l’aile
- Manchon → premier segment de l’aile
- Haut de cuisse → premier segment de la cuisse
- Pilon → deuxième segment de la cuisse
- Cuisse → haut de cuisse + pilon
Cuisiner le poulet
Voici les recettes disponible sur le site :
Analyse nutritionnelle
100 grammes de poulet contiens environ 21 grammes de protéines de très bonne qualité. Le taux de protéine est variable en fonction de la classe. Ce sont des protéines d’origine animale.
Ce sont des protéines de très bonnes qualité, comme les œufs.
Le poulet est considéré comme une viande maigre (<10 % de matière grasse).
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