Hello à tous ! Nous nous retrouvons aujourd’hui pour un aliment extrêmement consommé par les français comme nous avons notamment pu le voir avec ces pénuries pendant le confinement : les pâtes !
La fabrication
La recette des pâtes comporte très peu d’ingrédients : de la semoule de blé dur très faible et de l’eau. En fonction des recettes, il est possible d’ajouter des œufs, des aromates, des légumes, du lait, du concentré de tomate…
La première étape est le mélange des ingrédients. Ensuite, l’étape suivante est la mise en forme. Il y a 3 mises en formes possibles :
- Laminage : aplatissement de la pâte → lasagne, tagliatelles, nouilles plates…
- Tréfilage : la pâte est poussée sous pression à travers des tuyaux creux (ex : spaghetti) ou plein → macaronis
- Dans des moules : formes désirées → alphabet, torsades, ravioli…
Enfin, la troisième et dernière étape consiste au séchage (pour les pâtes sèche – déshydratation) ou à la pasteurisation (pour les pâtes fraîches).
Les différents types
Tout d’abord, nous pouvons distinguer les pâtes sèches des pâtes fraîches. Les pâtes sèches se conservent et s’achètent au rayon épicerie et peuvent se conserver longtemps. Au contraire, les pâtes fraîches se conservent et s’achètent au (rayon) frais. La date de péremption est bien plus courte.
Il existe énormément de types et de variétés, en voici quelques-unes (liste non-exhaustive) :
- Aux œufs
Elles contiennent au minimum 140 grammes d’œuf entier ou de jaune d’œufs pour 1 kg de semoule utilisée. Elles ont une très bonne résistance à la cuisson.
- Colorées
Vous avez très certainement déjà consommé des pâtes de couleur. C’est quelque chose qui plaît aux petits et grands en général 🙂 Les colorants artificiels sont rarement utilisés. Généralement, les industriels utilisent du concentré de tomates, du basilic, du champignon, de l’encre de seiche, de la betterave ou du safran en fonction de la couleur souhaitée.
Ces ajouts servant uniquement à colorer la préparation n’influence que de manière négligeable la composition nutritionnelle.
- Farcies
Ces dernières peuvent être appertisées, fraîches ou surgelées. Le concept est simple : garnir les pâtes avec de la viande, du poisson, des légumes, du fromages…
Exemple : les raviolis
Comment les consommer ?
Il existe mille et une façons de les consommer : en gratin, en salades, au beurre, à la sauce tomate, aux fromages, au pesto, nature, au citron, au poisson, à la viande….
Voici les recettes disponibles sur le blog
- Gratin de ravioli
Analyse nutritionnelle des pâtes
Les pâtes sont des aliments relativement énergétiques pour 100 grammes. Elles le seront d’autant plus pour les complètes (353 kcal) et nettement moins pour des pâtes aux œufs (134 kcal).
Les valeurs sont données pour 100 grammes non cuites
La teneur en eau est relativement faible (avant la cuisson) sauf pour celles aux œufs (68 mL). Dans tous les cas après la cuisson à l’eau bouillante, la teneur augmentera considérablement, cela permettra de couvrir une partie des besoins hydrique de chacun.
Du côté des protéines, l’apport est intéressant. Cependant, pour les pâtes courantes l’apport est uniquement d’origine végétale (facteur limitant (= manque d’un acide aminé) : lysine). L’avantage des pâtes aux œufs est que les protéines sont d’origine animale et sont donc « complètes ».
Pour les lipides, la teneur est faible (environ 2 grammes), ils sont d’origine végétale.
Enfin, comme vous le savez très certainement, les pâtes sont riches en glucides, essentiellement complexe. Il n’y quasiment pas de sucres rapides. Pour parler un peu de l’index glycémique, il est moyen à bas la plupart du temps. A savoir que pour une cuisson al dente, c’est là qu’il sera le plus faible. L’apport en fibres alimentaires est très intéressant (nature insolubles).
Sources :
- Site : Ciqual 2020
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