riz
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Riz

Hello à tous, nous nous retrouvons aujourd’hui pour un aliment très consommé dans le monde : le riz. Je vous ai préparé un article très complet, n’hésitez pas à me donner vos avis en commentaires.

Structure et classification

Structure

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le riz contient de multiples parties. Tout d’abord, le grain de riz contient 3 couches : la balle, l’amande et le germe. Puis, dans ces couches on retrouves de multiples petites parties avec des noms bien compliqués.

Classification

Il existe différentes manière de classer les grains de riz. On peut les classer selon la longueur du grain (rond, long A, long B), la botanique (indica, japonica), culinaire (rond, long), la qualité (brisure, second choix, standard, qualité supérieure) et enfin en fonction de la variété et lieux de culture (basmati, thaï, sauvage, rouge, arborio, carnaroli, vénéré).

Pour la partie culinaire, le riz rond est riche en amylopectine et pauvre en amylose. Par conséquence, c’est un riz qui a un fort pouvoir absorbant, on l’utilise par exemple pour les risottos.

Et donc, pour le riz long, c’est l’inverse, il a un faible pouvoir absorbant. On l’utilise surtout pour le riz en accompagnement ou en entrée.

Les différentes formes de commercialisation

Je vais vous parler de 2 formes de commercialisation : le riz 10 minutes et le riz 20 minutes, quelle différence ? Mais avant cela, je dois vous parler de ce que l’on appelle le riz Paddy.

Riz paddy késako ?

Le riz paddy est impropre à la consommation dans la mesure où les 3 couches sont conservées dont l’enveloppe qui est riche en silice (= corps solide, très dur, qui ente dans la composition de nombreux minéraux). Ce riz est donc inconsommable car trop dur, il est réservé au bétail.

Néanmoins, celui-ci et le point de départ du riz que nous consommons.

Riz complet

Le riz paddy est passé dans des rouleaux de caoutchouc, ce qui permet de retirer les différentes enveloppes dont celle en silice. On obtient alors du riz cargo / brun / décortiqué. c’est le fameux riz complet. Il reste tout de même une petite enveloppe ce qui rend le riz complet légèrement craquant.

Riz blanc

Grâce à des meules, le riz est blanchi : on retire cette dernière enveloppe légèrement craquante.

Dans le commerce on retrouve deux sortes de riz blanc :

  • cuisson 20 minutes : étuvé ou incollable
  • cuisson 10 minutes : précuit ou rapide

Riz cuisson 20 minutes – étuvé

Le riz paddy est placé dans une cuve sous vide, puis il est cuit à la vapeur et séché. 
Les vitamines et minéraux pénètrent dans le grain de riz (plus précisément dans l’amande).
De plus, ce riz est très bon nutrtionnellement mais reste légèrement inférieur au riz complet. Pour les sportifs, le riz blanc est à ne pas négliger 😉 
L’étuvage rend l’amidon gélatineux et dur, ce qui le rend incollable

Riz cuisson 10 minutes – cuisson rapide

C’est simplement, du riz étuvé recuit à la vapeur et séché : ce qui crée une porosité extérieur qui facilite l’hydratation lors de la cuisson. Le temps de cuisson est donc, de 10 minutes. 

Les galettes de riz dans tout ça ?

Le riz cargo est déposé dans un moule de cuisson rond soumis à un courant d’air chaud (280°C) : le volume du riz augmente puis explose sous l’effet de la chaleur. On appelle cela le phénomène d’extrusion.

Ces galettes sont nutritionnellement quasi vides.

Procédé de fabrication du riz

Le procédé de fabrication est assez simple, il reprend les étapes expliqué dans le procédé de fabrication. Tout démarre par le riz paddy 😉

Si vous voulez une version vidéo, n’hésitez pas à regarder cette vidéo très bien réalisée :

Analyse nutritionnelle du riz

L’apport en glucides est d’environ 31 grammes pour les riz blanc et 32 grammes pour le riz complet. C’est une majorité de glucides complexes.

La quantité de fibres alimentaire est nettement plus importante pour le riz complet : 2,03 grammes contre 0,8 grammes pour le riz blanc.

Le taux de protéines est autour de 3 grammes et l’apport en lipide est de 1 gramme.

L’apport calorique est d’environ 210 kcal pour une portion de 100 grammes. Une portion de riz est en moyenne entre 100 et 150 grammes.

Toutes les valeurs citées ci-dessus sont données pour 100 grammes de riz.

Merci à tous d’avoir lu cet article ! N’hésitez pas à partager, liker, commenter sans modération ! Dites-moi en commentaires ce que vous en pensez et dites-moi aussi quel nouvel aliment aimeriez-vous voir dans cette catégorie 😉

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Sources

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